CUCINA

L’inizio dell’autunno, mentre qualche foglia si stacca dall’albero, i cacciatori puliscono fucili per dedicarsi alla più antica attività di ogni essere vivente: la caccia! Se nei tempi antichi, per l’uomo la caccia fosse una questioni di sopravvivenza, da qualche secolo è diventata una tradizione che appassiona tutte le classi sociali.

In Europa, la caccia viene esibita nei menù di tanti ristoranti e vengono eseguiti diverse ricette di cacciagione. Con il consueto spirito festoso, lo scorso 31 ottobre, per il secondo Corso di Cucina mensile, la SAIG ha rispettato una delle tradizione autunnale proponendo una ricetta particolare, in sintonia con l’atmosfera invernale predominante a Ginevra: Cinghiale in salmì alla lucchese, con polenta. Questa famosa ricetta viene realizzata un po’ dappertutto ma senza qualche ingrediente come la si propone a Lucca e in Toscana. Difatti, la differenza sta nell’aggiungere il vino toscano e, soprattutto, le olive amare lucchesi, che dona alla pietanza quel particolare gusto.

Il Corso, diretto magistralmente da Menotti Bacci, presidente dell’Associazione Lucchesi nel Mondo di Ginevra, che con la maestria che tutte le partecipanti gli riconoscono, ancora un volta alla SAIG si è festeggiato il buon cibo con le innumerevoli pietanze che il nostro made in Italy ci propone con la ricchezza culinaria delle nostre 20 regioni.

Con questa pietanza del nord Italia, ma tipicamente personalizzate da tutte le regioni della Penisola, le signore si sono divertite ad immergersi tra gli ingredienti farinosi della lasagna e il sapore audace e selvaggio del cinghiale. Un altro momento che arricchisce il viaggio culinario delle SAIG, attraversando le regioni italiane alla ricerca delle loro moltitudini culturali. Un’altra serata all’insegna dell’amicizia e della buona armonia.

Questo incontro bimensile, come espresso diverse volte, volge a stringere i legami tra le culture culinarie regionali italiana e, nello stesso tempo, a promuovere i nostri prodotti per il piacere di deliziare i palati dei cultori. L’equipe di quest’anno è stata molto interessata a questi corsi di cui si è palesata l’assidua partecipazione, nonché il numero sempre costante dei partecipanti.

La SAIG coglie questa occasione per informare che, considerando il notevole successo dell’iniziativa, il numero dei partecipanti è stato aumentato. Pertanto, sono aperte le iscrizioni per qualche posto a disposizione.

Per maggiori informazioni, si prega di inviare un mail a info@saig-ginevra.ch oppure, chiamare al 022 700 97 45.

“Dall’estinzione alla resurrezione

Curiosa, infatti, la storia del cinghiale in cucina. In epoca romana non c’era praticamente differenza tra il cinghiale e il maiale. Gli animali venivano allevati allo stato brado nei boschi; ci si limitava a catturarli e a macellarli al momento giusto. Poi, nel Nord Italia, a partire dal Medioevo molti contadini iniziarono a vivere fianco a fianco con i maiali, che inizialmente venivano utilizzati per lo smaltimento degli scarti domestici come la crusca e le ghiande.

Dalle selezioni effettuate dall’uomo deriva il maiale domestico (Sus scrofa domesticus). Mentre, in Italia, le specie selvatiche andarono via via diminuendo. Nel nostro Paese esistevano tre sottospecie: il cinghiale maremmano (Sus scrofa majori), quello sardo (Sus scrofa meridionalis) e una terza razza dell’Italia settentrionale ormai estinta da secoli. All’inizio del Novecento il cinghiale era praticamente confinato alla Maremma, alla Sardegna e ad alcune aree dell’Appennino Centro-meridionale.

Tra il XVIII e il XIX secolo il cinghiale era già estinto in Trentino, in Liguria, in Friuli e in Romagna. Poi, a partire dagli anni ’50, con l’abbandono delle campagne soprattutto nelle aree pedemontane, la popolazione cominciò a crescere. Ma a determinare il ritorno dei cinghiali, negli anni ’60 e ’70, furono soprattutto le reintroduzioni a scopo venatorio.

Molti esemplari, appartenenti alla stessa specie Sub scrofa majori ma più grandi, vennero reintrodotti dall‘Ungheria; altri migrarono dalla Francia; altri ancora vennero più o meno spontaneamente incrociati con il maiale domestico. Fino all’attuale boom della popolazione “cinghialesca”.”

Nella bella cornice di inizio autunno, ad accendere i fornelli per il primo dei due corsi di Cucina della SAIG, ci ha pensato l’Associazione Lucchesi nel Mondo con il suo Presidente, Menotti Bacci, in una ricetta tipicamente italiana: la trippa.

Il Corso di Cucina della SAIG, per l’anno 2019 – 2020, inizia dal centro Italia e precisamente dal Lazio, lo scorso 26 settembre. Il Presidente della L.A.R.E., Guglielmo Cascioli, ha portato i cuochi dell’Associazione per proporre alcune piatti tipicamente laziali quali i famosi spaghetti all’Amatriciana, insalati di fagioli alla romana e, come dolce, la crostata di visciole.

Ogni iniziale scetticismo è stato polverizzato dalla bontà di questo piatto. La tavola era imbandita a festa ed il vino rosso accompagnava in modo eccellente i sapori fedeli alla cucina laziale. E’ stato richiesto un bis tutti a riprova della bontà dei piatti proposti.

Anche in questa occasione la SAIG ha dato prova di fedeltà alle tradizioni culinarie italiane e regionali. Altissima e fedele l’affluenza per questo appuntamento bimestrale con la cucina con ospiti sempre diversi e sempre più attratti dai sapori nostrani. Non si risparmiano complimenti e la curiosità per i piatti della tradizione italiana sono in crescente aumento.

“Qual è la vera storia della Amatriciana?

L’amatriciana (in romanesco matriciana a causa dell’aferesi) è un condimento per la pastasciutta, tipico delle osterie e trattorie romane. Gli ingredienti sono: guanciale, pecorino e pomodoro. Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.

la prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco Francesco Leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del papanell’800, nel rione Ponte (zona di piazza Navona area ponte Sant’Angelo), esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani (dopo il 1870 vicolo degli Amatriciani) e una piazza (oggi Piazza Lancellotti) dove i Grici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano.

Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano. Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa. Fu un colpo di alta classe: alla maniera dei matriciani Leonardi impose un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816.

L’insalata di fagioli alla romana

Questa ricetta è un piatto molto sostanzioso, che propone il sapore tipico e rustico della cucina della capitale. È anche un contorno che però può facilmente trasformarsi in un piatto unico, e può essere realizzato in maniera molto semplice. Per i fagioli il condimento che viene usato è costituito da una salsina composta da olio extravergine di oliva, acciughe tritate, aglio, timo, pepe e cipolla aromatizzata nell’aceto di vino rosso.

Storia e origine della crostata di visciole

La crostata di visciole, un tipo di ciliegia che cresce nei boschi fuori porta, è un dolce romano che affonda le sue radici nel Settecento, quando a Roma era forte la presenza delle comunità ebraiche.

Questo dolce, come tanti altri, nasce grazie all’uso d’ingredienti semplici che, lavorati insieme, danno vita a capolavori culinari capaci di resistere allo scorrere del tempo.”

La SAIG Continua il suo viaggio culinario tra le antiche pietanze delle regioni italiane, insieme alle Associazioni che la compongono e con i tanti fedeli frequentatrici che sono sempre più golose di apprendere la storia della Cucina regionale italiana.