Nel Corso di cucina del 28 novembre scorso, l’Associazione Calabrese di Ginevra ha proposto un sontuoso pranzo dalle antiche pietanze gastronomiche calabrese: Fileja all’nduja, Fiori di zucca e Zippole dolci.
Dall’annosa scuola legata al mondo contadino e tramandata alle nuove generazioni, Concetta Folino e Tommasina Isabella Valenzi, hanno utilizzato gli ingredienti poveri ma sapientemente rielaborati con cura e fantasia, per la quale hanno saputo valorizzare le essenze di queste pietanze.
La Fileja è una pasta fatta in casa, di origine antica e tipica della tradizione calabrese, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono: farina, sale, acqua. Di colore giallo chiaro, la cui forma caratteristica è a “vite allungata“, la Fileja viene tradizionalmente consumata asciutta, condita con la ‘nduja e la ricotta salata, infiammata poi da buon peperoncino locale.
La ‘nduja è un insaccato di consistenza pastosa e dal sapore decisamente piccante, da mangiare con il pane o da usare come ingrediente in diversi piatti. E’ un salame morbido, spalmabile, piccantissimo, tipico del Monte Poro, con Spilinga come comune d’elezione, ma l’area di produzione è estesa a molti comuni del vibonese. La ‘nduja e’ fatta con carne di maiale, un po’ di grasso, e molto peperoncino piccante che gli dà un gusto inconfondibile, un colore tendente al rosso e una morbidezza che rimane anche dopo la stagionatura. La presenza del peperoncino le conferisce, secondo antica e consolidata tradizione, una funzione afrodisiaca (almeno secondo una certa teoria); mentre certo è il suo effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio. Grazie a questo prodotto tipico locale, conosciuto in Italia e all’estero, il paese di Spilinga ha conquistato una certa notorietà in varie parti del mondo. Gli spilingesi la preparano artigianalmente nei mesi invernali quando è di consuetudine macellare il maiale; qui l’ espressione “fari u porcu” significa assicurarsi provviste per tutto l’anno, come conferma un detto popolare: “Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porcu è cuntentu tuttu l’annu”. (Chi si sposa è contento un giorno, chi ammazza il maiale è contento tutto l’anno).
Un ringraziamento della SAIG va alle cuoche, ai presidenti M. Bacci e S. Isabella per la riuscita di questa serata all’insegna della Calabria. Appuntamento al 12 dicembre per la cena di Natale, con diverse pietanze delle varie regioni italiane.