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La Calabria e le sue antiche ricette culinarie al Corso di Cucina della SAIG

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L’Associazione Calabrese di Ginevra, si è preso l’impegno, ancora una volta, di portare a compimento il primo Corso di Cucina di giugno, una delle tante attività della SAIG più frequentata.

I calabresi ginevrini, esperti di ricette antiche della tradizione culinarie calabre, hanno proposto una pietanza antica, conosciuta in tutta l’Italia: Ditali e fagioli al sugo di pomodoro. Per addobbare meglio la serata calabrese, le nostre esperte cuoche hanno aggiunto una particolare ricetta antichissima che allietava le feste carnevalesche: polpette di pane con uova, parmigiano e soppressata rigorosamente calabra.

La Calabria è una regione italiana dalla tradizione enogastronomica davvero intensa e particolareggiata. Le pietanze tipiche di questa area del Sud Italia, vengono ancora tramandate da generazione in generazione anche all’estero. Tante di queste ricette, sono state una consuetudine per tante generazioni di calabresi, un rito che faceva trovare la nonna nella sua vecchia, ma linda, cucina, con le pentole sul fuoco, già alle otto di mattina. La pasta e fagioli è un primo piatto della tradizione di molti paesi, completo, energetico e gustoso ma nel dettaglio, nella ricetta calabrese ci sono ingredienti, come la soppressata, che fa la differenza nel gusto.

Le polpette di pane, ancora sulle tavole nei giorni che celebrano le festività di Carnevale, vengono considerate un secondo piatto divertente, particolare e davvero insolito. Nella ricetta che le nostre cuoche hanno proposto, hanno suggerito di cucinare le polpette al forno, al sugo o fritte dai gusti davvero irresistibili! Questa ricetta inoltre, è molto utile per utilizzare gli avanzi di pane, una preparazione di riciclo creativo per una riconosciuta antica arte culinaria.

Le due ricette eseguite all’alba di quest’estate, sono state eseguite da mani esperte, apprese dalle mamme che, a loro volta, la sapienza risale alla fine dell’800. Quindi, la maestria delle nostre cuoche della serata quali Maria Concetta Folino, Tommasina Mercuri Isabella e Maria Folino, risale alle antiche tradizioni secolare.

Storia e tradizioni della cucina calabrese

Il sito Internet www.taccuinigastrosofici.it, pubblica un testo, qui di seguito, che ripercorre un po’ di storia e curiosità di questa bella terra che è la Calabria. -“In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di Greci e dei Latini, mentre altre sono state introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi. Nella colonia achea di “Sybaris” (Sibari) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti si ricordano i “laganon”, ovvero larghe tagliatelle, di cui diede più tardi testimonianza Apicio.

Diceva una vecchia canzone popolare: “Amaru chi lu puorco non ammazza”, infelice chi non ha maiali da ammazzare, perché insaccati, sugna, formaggi, melanzane sott’olio e pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. C’è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d’antico, l’osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli. Nell’area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette lunghe), preparate in molti modi, dall’agrodolce al funghetto. Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede solamente il nome alla ricetta per l’abbondante dose di formaggio usato (in Calabria il pecorino).

Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della cucina dell’antico “Brutium” (nome latino della Calabria) verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono personalizzati dal contributo del peperoncino e dell’olio d’oliva, presenti praticamente in quasi tutti i piatti dell’area.”-

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Ritorna alla SAIG la Regione Calabria con una pietanza tutta fatta in casa

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Nel primo corso di cucina della SAIG, del mese di novembre, lo chef italo-svizzero, Stèphane Muller, si è riproposto ai fornelli per trasmettere un po’ del suo sapere culinario, agli habitué di questo atelier bimensile. Accompagnato da Roberto Corona, decano di questa attività, si sono cimentati in una ricetta antica calabrese: “Maccheroni al Ferretto Calabresi, al sugo con polpette di manzo”.

Le domeniche in Calabria sono segnate da ricordi di dolci effluvi di pomodoro emanati da una pentola che borbotta sul fuoco e dalle figure femminili della famiglia che, con le mani infarinate, impastavano con maestria il piatto principe della regione: i maccaruni!

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I capostipiti della pasta, difatti, sono proprio i maccheroni calabresi fatti a mano. Anticamente, per dare la forma finale, la pasta veniva lavorata sui gonaci (steli legnosi del fiore della disa), successivamente su ferri da calza o ferretti.

Questo tipo di pasta è uno dei più antichi e dei più elogiati: si hanno tracce della pasta negli scavi archeologici in tombe etrusche, era, inoltre, il cibo preferito di Orazio e di Cicerone. Nel I secolo a. C. ne parlava anche Apicio in De re coquinaria, il primo libro di ricette della storia, e poi Boccaccio nel Decameron. Dai libri si apprende anche che l’ etimologia di maccherone potrebbe derivare dal latino maccare, che vuol dire schiacciare, oppure Maccus, personaggio delle commedie atellane, “un Pulcinella antelitteram sciocco e mangione”, o anche dal greco macron (grosso) o makaria, impasto di orzo e acqua. Scopriamo dai testi che makar in greco significa felice: una ragione in più per degustare questo piatto!

Inevitabilmente, con l’esperienza dei responsabili di questo progetto, la qualità delle pietanze raggiunge un livello superiore. La scelta delle ricette influenza sicuramente il successo ma la bravura dei responsabili e delle frequentatrici professionalizza il succulente risultato.

Con la longevità di questo progetto la SAIG si ritiene soddisfatta di aver raggiunto diversi scopi quali tramandare le ricette delle regioni italiane, costruire una sinergia per unire, attorno ad un tavolo, diversi connazionali e, per finire, deliziare i palati di coloro che due volte al mese si incontrano nel buon umore collettivo.

Finché ci saranno persone che apprezzeranno questa attività, la SAIG si pregerà di mettere a disposizione tutto quello che potrà affinché si valorizzi, attraverso il patrimonio culinario, le regioni e con esse la nostra Patria italica.

Associazione Calabrese a Ginevra – festa per il 35°

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Con la festa di Natale l’ACG chiude con un allegria il 2017

Dopo i grandi festeggiamenti del 35esimo anniversario di fondazione, ne 2016, in un’atmosfera tutta natalizia lo scorso 2 dicembre sono stati ultimati, dall’Associazione Calabrese a Ginevra, le attività programmate per il 2017, con la tradizionale festa di Natale.

Per questa ultima attività di fine anno e a testimoniare di amicizia all’Associazione Calabrese e partecipazione a questo annuale appuntamento era presente il presidente della Federazione Associazioni Calabresi in Svizzera (FACIS), Vincenzo Bruzzese. Inoltre presenti anche il Comites, l’Ente Gestore CAE, Lucchesi nel Mondo, SAIG, Fogolâr Furlan, che sono stati ringraziati dal Presidente Francesco Decicco all’apertura della serata. Da notare che un altro evento medesimo, in concomitanza, ha ridotto la presenza di rappresentanti associativi.

Come al solito il pubblico presente, a maggioranza calabrese, si è distinto per la numerosa partecipazione e nel quale si evidenziavano in maniera palese tutte le generazioni, si è sfrenato fino a tarda notte ballando sui ritmi dell’Orchestra italiana “Gianni Gulli” che ha animato la serata fino alla chiusura. Ma le performances nel ballo dei partecipanti non sarebbero state possibili se i cuochi dell’Associazione Calabrese 24296574_1729713760412624_6884990789881439616_nnon avessero fornito l’energia necessaria sotto forma di specialità culinarie tipiche, servite a tavola o anche acquistabili presso lo stand gastronomico dove zeppole e vari dolci nostrani, facevano bella mostra di sé accanto a prodotti tipici del territorio.

Per non smentire le tradizioni dell’Associazione Calabrese Ginevra, oltre al pranzo di prammatica e alla replica del programma ben orchestrato, ha fatto la sua apparizione Babbo Natale, coadiuvato da Tommasina Isabella e Maria Perugino, che ha portato doni ai numerosi bambini presenti. La partecipazione di bimbi e di molti giovani calabresi si rivela di auspicio per una continuità anche nel futuro dell’ACG. Questi incontri possano essere anche interpretate come un momento di aggregazione dove anche una festa di associazione può diventare non solo un momento di svago ma anche di scambio e condivisione per diverse generazioni.
Una ricca lotteria ha poi completato degnamente la manifestazione.

Oltre agli eventi festivi di questo genere, l’ACG, rappresenta un punto d’incontro tra le tradizioni e la cultura calabrese. Di fatti, questo momento natalizio è stata anche l’occasione per il Presidente Decicco di presentare l’opera letteraria di Giuseppe Vallone, “Un gamin de Calabre”. In24302195_1729713807079286_912425571218306876_ooltre, erano presenti sculture dello scultore dell’italo-albanese, Salvatore Camaj.

Nel pieno della maturità e con il proprio potenziale di energie ancora al culmine, l’Associazione Calabrese ha dato dimostr24291548_1729713747079292_7619954796371520938_oazione di radicato attaccamento alle proprie origini e di provata capacità di tramandare alle nuove generazioni questo sentimento di appartenenza. La partecipazione dei bambini e di molti giovani calabresi si rivela di auspicio per una continuità anche nel futuro dell’Associazione. Questo è un segno che deve farci capire come anche una comune festa associativa può diventare non solo un momento di svago ma anche di scambio e condivisione per diverse generazioni.

Nel panorama associazionistico del Cantone di Ginevra, la nostra Associazione Calabrese (ACG), continua così, a rappresentare le tradizioni e la cultura della sua Calabria, carica di colore e di tradizioni, aiutando a lasciare intatte quelle che sono le loro abitudini culinarie, danze e canti del passato e quella vivacità che li contraddistingue.

La Regione Calabria al Corso di Cucina SAIG

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La Regione Calabria con gli involtini di melanzane alla calabrese al Corso di Cucina SAIG

L’eccellenza e la bontà della cucina tipica calabrese scaturiscono tanto dalla qualità e freschezza dei prodotti con cui vengono preparate le pietanze. Se si scegli per una ricetta i cui ingredienti si basano su prodotti di stagione allora il risultato sarà un vero successo.22792176_1692075980843069_8261941356639991930_o

In questo corso di fine ottobre che la SAIG propone, è un piatto tipicamente mediterraneo ed estivo: gli involtini di melanzane alla calabrese. Si tratta di un piatto che si rivela una vera squisitezza da mangiare anche fuori dalla Calabria se vengono preparati da mani consapevoli, come quelli di Roberto Corona, incaricato di eseguire questo piatto tipico calabrese. La ricetta da noi scelta per preparare questi squisiti involtini di melanzana, include anche il caciocavallo, la soppressata e la cipolla che conferiscono al piatto un certo sapore particolare che ricordano i sapori mediterranei della Calabria.

Sono state spiegate e preparate due varianti di questa pietanza: la prima con melenz22770796_1692075984176402_7457003554345493211_oane grigliate con prosciutto e pecorino calabrese con spruzzata di parmigiano; seconda variante con spaghetti, lardo calabrese e acciughe. Alcuni prodotti come il pecorino e la salsiccia calabrese, sono state offerte dal Presidente dell’Associazione Calabrese, Francesco Decicco, direttamente importate dalla terra calabrese.

La Società delle Associazioni Italiane di Ginevra promuove le pietanze povere e sconosciute dal grande pubblico delle Regioni che le hanno custodite e tramandate gelosamente. Questo Corso nasce dal desiderio di addentrarsi nel cuore più profondo di una cucina regionale fra le meno conosciute, ovvero quella rimasta tra le memorie delle nostre nonne. Per molto tempo, infatti, questo tipo di gastronomia italiana è rimasta all’ombra delle tradizioni culinarie, anche se è innegabile che in questi ultimi anni si è sviluppata una sempre più crescente curiosità verso questa cucina antica, molto tradizionalista, che spesso stupisce per la ricchezza dei propri piatti ed altre volte sorprende per la sua semplicità.

La nostra idea è quella di divulgare ricette antiche il più possibile vicine a quelle originali. Troppo spesso, infatti, si spacciano per ricette tipiche regionali, piatti che sono stati abbondantemente riveduti e corretti per essere più compatibili alle esigenze dei prodotti odierne.

La Regione Campania ritorna al Corso di Cucina della SAIG

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L’appellativo evocativa di questo piatto tipico della Regione Campania sembra derivi dalla somiglianza dell’aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati in passato dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di riso o di pasta ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto, cotto o crudo. Uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare nella definizione l’opulenza della pietanza al contegno che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Dopo una accurata ricerca, ho costatato che non esiste una ricetta precisa di questa particolare pietanza partenopea. Sempre dalle varie ricette e mantenendosi sul semplice si può arricchire con quello che si vuole, come sostituire il riso con qualsiasi tipo di pasta o usare altri tipi di affettati a secondo le proprie esigenze.

In programma il 24 maggio, questo piatto, principalmente napoletano è stato già ospitato nel Corso di Cucina della SAIG, nel 2013 ed è piaciuta molto, alle frequentatrici dell’epoca proprio per la particolarità della pietanza e anche perché non vi è facilmente proposta nei ristoranti o trattorie della Campania.

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la dimostrazione di come si prepara un impeccabile “cappiell ro cardinal” è stata affidata al responsabile Menotti Bacci che l’ha ripetuta in maniera magistrale. La passione per la cucina del nostro cuoco-responsabile non l’ha titubato nell’esibire, eccellentemente, un piatto a tutti sconosciuto.

Il piatto che ha presentato, e che ha deliziato gli occhi e i palati di tutti i presenti, sarebbe stato motivo d’orgoglio anche per i migliori cuochi nati all’ombra del Vesuvio.
Se è vero che questa ricetta è di facile realizzazione e di grande effetto, è risaputo che un grande cuoco si riconosce anche da come prepara due uova in tegame, la cosa solo apparentemente più facile da fare.

Ecco che la SAIG, anche con questo tipo d’attività, volge il suo sguardo all’unità dei valori italiani e si auspica che possa essere d’auspicio per tessere relazioni d’unione tra gli italiani di Ginevra.

Si ringraziano le sig.re Daniela Fantauzzo per la Torta caprese, per rimanere nella Regione Campanie e, precisamente, dolce tipico napoletano e, Ninfa Tognazza per aver preparato una sontuosa insalata del suo giardino.

Prima di iniziare i Corsi dell’anno 2017 – 2018 il prossimo, Giovedì 28 settembre, con una specialità ancora da definire, i due appuntamenti del mese di giugno sono assicurati da una pietanza a sorpresa per il giovedì 14 giugno e la festa di fine anno del 29 giugno, dove tutti porteranno pietanze dalle regioni di provenienza.

 

Per iscriversi ai Corso di Cucina 2017 – 2018, contattare Menotti Bacci (022 320 96 72) o Carmelo Vaccaro (+41 78 868 35 00).

La Regione Calabria al Corso di Cucina SAIG per una cena dai vari sapori primaverili

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Per ripercorrere la storia, le curiosità e le caratteristiche dei piatti che hanno reso grande la cucina tipica tradizionale italiana, bisognerebbe semplicemente andare indietro nel tempo quando l’Italia era ancora disunita. Ed è proprio nella sua antica storia che si evidenziano le diversità tra i diversi territori e, di conseguenza, anche sulle pietanze delle 21 regioni della nostra Penisola. In essa, si concentra la forza che unisce l’Italia, nelle tradizione culinarie e nella grande varietà di pietanze che racchiude l’immenso patrimonio di prodotti tipici locali. Tutto questo ha a che fare con la nostra storia che ha visto la nostra penisola, per centinaia di anni, spezzettata in piccoli Stati indipendenti, ognuno con la propria tradizione gastronomica e con le proprie specialità.17553601_1475212709196065_2746611748278638248_n

Nel secondo Corso di Cucina della SAIG dello scorso 30 marzo, la Regione Calabria è stata protagonista con diverse pietanze tradizionali poco conosciuti ma riscoperti dal cuoco dell’Associazione Calabrese di Ginevra, Gianni Zurzolo. Un cuoco principalmente specializzato a riscoprire le leggende culinarie della sua terra calabrese, come le pietanze eseguite in occasione del Corso.
Come primo piatto, Gianni Zurzolo ha proposto “Bucatini dei Carbonari Calabresi”. Si tratta di un sugo dai gusti tipicamente del Sud Italia a base di Pancetta o Guanciale di Maiale fatto rosolare insieme al sedano, aglio, cipolla pepe e peperoncino, a discrezione. Il tutto annegato in una passata di pomodoro, senza dimenticare la pioggia di formaggio pecorino.
Il piatto principale, annunciato ne “La Notizia di Ginevra”, ha fatto la sua entrata trionfante: Braciole alla Paprika con mandarini”.

Non potevano certo mancare le donne calabresi ad imporre la loro maestria nel realizzare i dolci che hanno trionfato in una cena ricca di sapori mediterranei e abbondante come usanze in molte case italiane. Di fatti, ad arricchire il Corso, un tipico dolce calabrese quale il Babà al Bergamotto, arrivato direttamente dalla Calabria, accompagnato da una crostata di marmellata e un Ciambellone allo yogurt.17629757_1475212755862727_3267441702034136078_n

Anche questa volta gli habitué del Corso hanno avuto modo di confrontarsi, ai fornelli, con delle pietanze ricche di storie, conforme all’idea della Società delle Associazioni Italiane di Ginevra (SAIG), di divulgare ricette delle regioni italiane il più possibile vicine a quelle originali. Troppo spesso, infatti, si spacciano per ricette tipiche regionali piatti che sono stati largamente riveduti e corretti ai fini di rivendicarne l’invenzione e la paternità.
Oltre ad essere ricca di ricette culinarie, anche nel territorio calabrese si produce una gran varietà di formaggi fatti con latte di mucca, pecora e capra.

Molte sono le regioni italiane che le hanno custodito e tramandato gelosamente le loro ricette alle giovani generazioni, molti di questi si trovano nei piccoli paesi, soprattutto nel Sud Italia dove prevalgono ancora le culture degli antenati.17634704_1475212642529405_7315303955820950625_n

Questo desiderio della SAIG di addentrarsi nel cuore più profondo di una cucina regionale fra le meno conosciute. Da molto tempo, infatti, la gastronomia italiana, antica e anche quella perfezionatasi col tempo, viene tramandata dagli italiani all’estero come cultura di uno dei popoli più ricco di storia culinaria al mondo. È innegabile che in questi ultimi anni si è sviluppata una sempre più crescente curiosità verso questa cucina antica, molto tradizionalista, che spesso stupisce per la ricchezza dei propri piatti ed altre volte sorprende per la sua semplicità.

La SAIG si riconosce in questo ruolo di mantenere e tramandare quelli che sono le ricchezze culinari, culturali e sociali della nostra cara Italia.

C.V.

Calabria e Sicilia uniti al secondo Corso di cucina di febbraio della SAIG

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Il secondo corso di cucina della SAIG, lo scorso 23 febbraio, è stato caratterizzato da due pietanze del Sud Italia: la Calabria e la Sicilia.

Si è trattato sicuramente di due piatti tipici della povertà calabrese e sicula, me carichi di storia e di tradizioni che distinguono queste due regioni al Sud dello stivale. Due pietanze con due chef diversi per niente in competizione ma bensì complementari. Di fatti, Roberto Corona ha proposto linguine alla sicula come primo piatto, che è stato modificato come lo ha inteso per la serata. Acciughe, capperi, olive e pomodorini sono stati gli ingredienti che hanno fatto ritornare i ricordi d’infanzia quando le nonne, d’altri tempi, proponevano nelle giornate di festività.16996079_1436777219706281_2525860253690929182_n (1)

Per il secondo piatto, invece, è stato Francesco Decicco, neo presidente dell’Associazione Calabrese Ginevra, ad occupare la scena con la sua “Trippa alla calabrese”. Altro piatto povero ma d’infinita ricchezza tra le antiche ricette culinarie calabre.

“La trippa è un alimento conosciuto e apprezzato da millenni. Era già presente nelle tavole dell’antica Grecia dove veniva cucinata soprattutto alla brace. Anche adesso continua a essere la protagonista di innumerevoli ricette tradizionali rappresentando quella “cucina povera” che è divenuta una delle più caratteristiche “ricchezze” dell’enogastronomia italiana.

La trippa alla calabrese è una delle tante declinazioni regionali (per altro anche in Calabria vi sono diverse versioni), preparata con ingredienti semplici e l’aggiunta del peperoncino calabro che le dona il tipico gusto piccante di tanti piatti di questo territorio.16996408_1436777293039607_3837859828274299581_n

La trippa, piatto da molti considerato tipico della gastronomia invernale, in Calabria viene cucinata anche d’Estate. Una sagra ad essa dedicata si svolge ogni anno a Mileto, il 7 Settembre. I modi di proporla sono tanti e variano da zona a zona. Solo una questione di scelta questa ricetta, dettata dal confronto fra le diverse proposte e l’esperienza delle anziane nonne.”

Due pasticciere sicule addolciscono la serata con i loro dolci

La Sicilia è stata rafforzata, inaspettatamente, da Daniela Fantauzzo che si è presentata con un prodotto da lei stessa realizzato: Cassata siciliana al forno con ricotta. Questo dolce tipico dell’Isola è composto da una base di pasta frolla aromatizzata al limone insieme al Pan di Spagna con all’interno la ricotta, rigorosamente di latte di pecora palermitana, e scaglie di cioccolato. La sig.ra Ninfa ha poi concluso la cena con le tradizionali chiacchiere di Carnevale.

Un mini concerto delle giovani sorelle Silvia e Manuela Giudetti ha arricchito musicalmente la serata, già di per sé, piene di sorprese

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